Гончими — это множественное число прилагательного гончий, которое является нарицательным прилагательным. Наречительное прилагательное это такое, которое может использоваться вместо существительного, но не образует самостоятельной части речи.
В данном случае, гончими как выражение в родительном падеже не относится к существительным, поскольку не обозначает никакого предмета или сущности, а всего лишь определяет некий атрибут группы предметов, к которым относятся гончие. Множественное число прилагательного означает, что речь идет о нескольких экземплярах одинаковых предметов.
Таким образом, слово гончими в русском языке является множественным числом прилагательного гончий, которое является нарицательным прилагательным. Наиболее часто такой способ определения характеристик предметов используется при описании животных, но может быть использован при описании и любых других предметов. В свою очередь, эта часть речи позволяет нам получить более точное представление о предмете или явлении, которое мы анализируем.